ČESKÁ POTRAVINÁŘSKÁ SPOLEČNOST Z. s.

a

ÚSTAV ZEMĚDĚLSKÉ EKONOMIKY A INFORMACÍ

                          Vás zvou

na odbornou akci pořádanou v rámci potravinářských úterků, která se koná

dne 24.6. 2025 od 14:30 hod.

v Klubu techniků na Novotného lávce č. 5, v Praze 1, v místnosti č. 318 ve 3. p.

na téma:

VÝVOJ HYBRIDNÍCH MASNÝCH VÝROBKŮ S PŘÍDAVKEM LUŠTĚNIN

Přednášející

Ing. Filip Beňo, Ph.D.

Ústav konzervace potravin, VŠCHT

Těšíme se na Vaši účast!

Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., v. r.                    Ing. Štěpán Kala, MBA, Ph.D., v. r.

předsedkyně ČPS z. s.                                                     ředitel ÚZEI

Ing. Ilona Mrhálková, v. r.

tajemnice Programové rady

ÚZEI

Účast na přednášce je bezplatná a bez předchozí registrace.

Kontaktní adresa: Ing. Ilona Mrhálková, tel. 222 000 407, e-mail: Tato e-mailová adresa je chráněna před spamboty. Pro její zobrazení musíte mít povolen Javascript., Ústav zemědělské ekonomiky a informací, 120 00 Praha 2, Mánesova 75, Ing. Inka Laudová, tajemnice ČPS, tel.: 605 229 644

ABSTRAKT

Jedním z možných přístupů ke snížení spotřeby masa a související produkce je vývoj hybridních masných výrobků. Zpracované masné produkty často obsahují „hybridní“ složení a nejsou tvořeny výhradně masem. Obsahují různé funkční složky, jako jsou plnidla (rostlinné látky bohaté na sacharidy), rozšiřující složky (nemasové látky bohaté na bílkoviny) a pojiva (bílkovinné látky pro vázání vody a tuku). Hybridní výrobky navíc představují zajímavou příležitost k vývoji a konzumaci produktů, které jsou nejen nutričně atraktivní, ale i chuťově přitažlivé.

Mezi rostlinné složky používané v hybridních masných výrobcích často patří luštěniny, jako je sója, hrách, čočka nebo cizrna. Ačkoli byly technologické, nutriční a senzorické aspekty hybridních masných produktů s rostlinnými náhražkami již poměrně dobře prozkoumány, stále je zapotřebí dalšího výzkumu v oblasti jejich chemické stability, a to vzhledem ke komplexní matrici těchto výrobků. Rostlinné složky mohou urychlovat oxidaci lipidů, a to zejména kvůli obsahu nenasycených mastných kyselin a přítomnosti prooxidačních látek. Dalším klíčovým faktorem je mikrobiální stabilita.

 Tyto aspekty představují významné výzvy jak pro vědeckou obec, tak i pro samotné výrobce, kteří usilují o vývoj kvalitních, bezpečných a spotřebitelsky atraktivních hybridních masných produktů.