a
na odbornou akci pořádanou v rámci potravinářských úterků, která se koná
dne 28. června 2022 od 14:30 hod.
v Klubu techniků na Novotného lávce č. 5, v Praze 1, v místnosti č. 318 ve 3. p.
na téma:
Přednášející
Doc. Ing. Marcela Sluková, Ph.D.
Ústav sacharidů a cereálií, VŠCHT
Těšíme se na Vaši účast!
Prof. Ing. Jana Dostálová, CSc., v. r. Ing. Štěpán Kala, MBA, Ph.D., v. r.
předsedkyně ČPS z. s. ředitel ÚZEI
Ing. Ilona Mrhálková, v. r.
tajemnice Programové rady
ÚZEI
Změna programu vyhrazena.
Účast na přednášce je bezplatná a bez předchozí registrace.
Kontaktní adresa: Ing. Ilona Mrhálková, tel. 222 000 407, e-mail: Tato e-mailová adresa je chráněna před spamboty. Pro její zobrazení musíte mít povolen Javascript., Ústav zemědělské ekonomiky a informací, 120 00 Praha 2, Mánesova 75, Ing. Inka Laudová, tajemnice ČPS, tel.: 605 229 644
ABSTRAKT
Obiloviny (cereálie) stále představují pro většinu lidské populace základní složku výživy. Obiloviny a výrobky z nich jsou zdrojem sacharidů a bílkovin. Převažujícím polysacharidem obilného zrna je škrob sloužící ve výživě lidí jako zdroj pohotové energie, což se v dnešní době s nevyváženou energetickou bilancí může zdát jako nevýhoda. Vedle škrobu jsou přítomny sice nestravitelné, ale nutričně a fyziologicky významné sacharidy, označované jako vláknina.
V souvislosti s výživou a zdravím je často diskutován pojem glykemický index potraviny, výhody a rizika konzumace celozrnných cereálních výrobků, je porovnáván výživový význam světlého (bílého), celozrnného a vícezrnného chleba a pečiva, jsou navrhovány reformulace receptur výrobků s ohledem na obsah cukrů, tuků a energie ve vybraných druzích pečiva apod. Pro bezlepkovou výživu se naopak využívají tradiční i méně známé bezlepkové obiloviny a pseudoobiloviny.
Na uvedené podněty reaguje i pekárenský průmysl. Při výrobě chleba a pečiva se využívají produkty hydrotermické úpravy zrn (nejen obilných) ve formě zápary nebo závařky, ve větším měřítku se uplatňují fermentační technologie (příprava a využití zákvasky, kvasů a kvasných stupňů), využívají se speciální celozrnné mouky a rozšiřuje se sortiment pekařských výrobků s vyšším podílem vlákniny a bílkovin. Vedle toho jsou v technologii využívány také modifikované technologické postupy k přípravě výrobků s minimálním podílem přídatných látek.